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面制品添加鹽和堿的作用

發布日期:2020-10-06 作者: 點擊:

和面時食鹽的添加有一個適量范圍,過多使用食鹽,會使面筋蛋白變質凝沉,降低活性濕面筋的數量和質量,使面團的彈性和延伸性同時降低。面制品在加堿時也需要遵循一定的比例,一般添加量為面粉重量的0.5-1%。下面就來了解一下關于鹽和堿在面制品中的作用

鹽在面制品制作中的作用:

(1)小麥面粉制作的面團有筋道,主要是面團中的蛋白質形成面筋,面筋的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白。和面時加入的少量食鹽(NaCl-氯化鈉)溶入水,使面粉中的這兩種蛋白質形成蛋白膠體,從而增強了面團的筋力。因此和面加鹽具有收斂面筋的作用,能增強濕面筋的彈性和延伸性。

(2)鹽水有滲透壓的作用,加入到面粉中其快速的吸收水分,快速起筋成團,縮短和面時間,提高面團質量。

(3)和面時,經常會遇到干面粉結團的現象,揉面時間短了不易均勻。加鹽就能解決干面粉結團的問題,減少干面粉在面團中的結團現象。

(4)和面中加入適量的鹽,蒸出的饅頭會更加松軟可口,蒸出來的包子或饅頭會感覺很香,煮出來的餃子不易破皮。

堿在面制品制作中的作用:

(1)食用堿在面圖中可以提高面粉吸水性,增強面制品的粘性和彈性,能收斂面筋質,使面團具有獨特的韌性,彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。

(2)加堿能使面條產生一種特有的堿性風味,吃時爽口不粘,煮時湯水不渾。

(3)堿能中和面團中的酸味,酸和堿起化學反應產生二氧化碳氣體,二氧化碳氣體可以起到使面團膨脹的作用,加堿的作用可謂是一舉兩得,既去除了酸味,又能夠使面團更加膨松。

以上就是本期講述的全部內容,僅供大家了解,如果有需要購買面粉或者咨詢的可以致電我們,也可以到廠參觀。

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關鍵詞:石磨面粉,小麥面粉,全麥面粉

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