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石磨全麥面粉和鋼磨面粉有區別嗎?

發布日期:2018-11-30 作者: 點擊:

石磨全麥面粉和鋼磨面粉有區別嗎?下面雙有食品的小編帶您來看看區別在哪里:

(一)從工藝設計看,石磨全麥面粉采用科學勾槽的石質磨盤,在低速度、低溫度的狀態下研磨而成,它的面粉產量相應也比較低。石磨機轉速20轉/分鐘,溫度45度,并且皮心并重的制粉工藝,使小麥在研磨中的遍數大為減少;現代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥細磨,皮磨采用排列有序鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉,并且磨粉機的運轉速度快、溫度高,速度為500~800轉/分鐘,溫度在120攝氏度。

(二)從色澤方面看,石磨全麥面粉呈自然的白色且微泛黃色。現代鋼磨面粉由于采用高速和高壓力進行大量取粉,研磨過程過于強烈,面粉的淀粉鏈分子結構受到破壞,面團的穩定時間降低,難以和攏,因此須加入穩定劑。

(三)從口感和味道方面看,石磨全麥面粉由于在低速度、低溫度狀態下研磨而成,而且磨的遍數少,面筋質、麥胚中的香味(麥香精華)等得以保留。用石磨全麥面粉和面時,吃水多而且面和好后醒面的時間短,無論拉、扯、搓,面條都能保持柔韌且不斷,面條或面片煮熟后,口感柔韌且筋道。用石磨全麥面粉做成的各種面食,麥香味很濃,口感好,有嚼頭。

石磨全麥面粉







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